Из чего делают вареную колбасу

В одном из столичных мясокомбинатов показали, как готовится "Докторская" колбаса, один из самых любимых в народе продуктов. Эксперты рассказали, как определять качество колбасы и чем заменяют мясо в варенке, пишут Вести.

Состав и опасные добавки

По словам экспертов-технологов, даже изучив этикетку колбасы, нельзя быть уверенным, что в ней содержится лишь то, что указано: "На этикетке производители пишут то, что должно быть в колбасе по ДСТУ, а на самом деле в процессе приготовления могут добавить любую химию. Особо насторожить должно наличие Е450 и выше".

"Любые "ешки" при употреблении 100 г колбасы в день вреда не принесут, — говорит сотрудник кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов КНТЭУ Надежда Чикун. — Но, увы, они входят в состав многих продуктов, а значит, нужно учитывать не только колбасу".

Самые опасные в колбасе – нитриты и фосфаты Е400, Е450 и выше

Состав колбасы производитель обязан указывать на упаковке — по убыванию ингредиентов. Свинина, говядина — если написано просто «мясо», значит, могли использовать не только мясо, но и шкурки, хвосты, хрящи. Должны быть указаны: вид мяса, сорт и процентное содержание (не обязательно): например, свинина нежирная — 40%, говядина первого сорта — 30%.

• Сало — добавляют для сочности и увеличения массы. В высший сорт кладут сало хребтовое, в первый — боковое.
• Молоко сухое — используется в качестве связующего мясной массы белка.
• Крупа манная, мука — связывают белок, улучшают консистенцию. В высший сорт добавляют яйца или яичный порошок.
• Крахмал картофельный или кукурузный — удерживает воду в колбасе, добавляет массу. Допустимо содержание до 6%.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ: Украинцы тратят на товары и услуги до 80% доходов

• Е400 и выше, Е450 и выше — гидроколлоиды и фосфаты. Это загустители и гелеобразователи, которые в разы увеличивают объем и вес колбасы (из 10 кг мясной смеси делают до 100 кг эмульсии). При варке гидроколлоиды иногда не успевают превратиться в колбасную массу и продолжают делать это в наших желудках, забивая кишечник. А опасность фосфатов в том, что они задерживают влагу в организме, а это чревато увеличением веса и болезнями почек.

Е262, Е334, Е461 - консерванты, не дающие размножаться бактериям -  не опасны

• Глутамат натрия — усилитель вкуса. Допустимая доза — 0,1%.
• Е262, Е334, Е461 — регуляторы кислотности, консерванты, не дающие размножаться бактериям. Эти «ешки» не опасны.
• Е300, Е301 — антиоксиданты, не дают колбасе портиться. Норма — 0,1–0,3%. В больших дозах могут вызвать аллергию.
• Е407, Е412 — загустители, придают массе упругость. В высшем сорте не используются, а в низшем допускается 0,5–1%.
• Ароматизаторы — идентичные натуральным, воспроизводят по химической формуле натурального. Добавляют 0,02–0,03 %, что безвредно. В дорогих колбасах используют натуральные ароматизаторы, которые получают, выпаривая из мяса.
• Ферментированный рис — безвредный краситель, производится с помощью ферментации риса грибами плесени.
• Нитрит натрия, нитрит калия — фиксаторы цвета, делают колбасу розовой. Если превысить норму, приводят к гипоксии (кислородному голоданию клеток). В Украине разрешается не более 5 мг в 100 г продукта, в США — 50 мг.
• Соль, сахар, специи — улучшают вкус.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ: Украинцы менее бережливы, чем европейцы

Продукты в Украине производятся по двум стандартам — ДСТУ и ТУ. ДСТУ — это правила и рецепты, общие для всех производителей, современный аналог советских ГОСТов. Менять их нельзя, и если производитель указывает на упаковке ДСТУ, это значит, что колбаса должна быть приготовлена по госстандартам.

ТУ — «технические условия» или рецепты, которые разрабатываются предприятиями индивидуально, а затем утверждаются и регистрируются в органах Госпотребстандарта. То есть обозначение ТУ говорит о том, что колбаса приготовлена не по госстандарту, но ее рецептура утверждена государством.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ: Без каш и молока: какие продукты подорожают в ноябре

На изготовление партии «Докторской» уходит 36–39 часов: от момента разделывания туши до попадания колбасы на склад готовой продукции, откуда ее развозят по магазинам.

Для приготовления классической докторской колбасы используются высший сорт говядины и полужирная свинина (40% говядины, 60% свинины), 20–25% льда и воды, специи, яйца и сухое молоко.

Сорта вареных колбас

Вареные колбасы разделяют по сортности в зависимости от количества добавляемого мяса. Так, в колбасе высшего сорта мяса должно быть не менее 80%. Традиционные виды — «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Столичная», они не могут стоить менее 60 грн/кг. В первом сорте мяса должно быть 70–75%, это «Ветчинная», «Особая», «Краковская», «Детская», цена — от 50 грн. Второй сорт — колбасы, в которых мясного продукта (здесь это могут быть и субпродукты) должно быть 40–60%. Это колбасы «Чайная», «Закусочная», «Дачная», стоят 30–50 грн.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Съедобные монстры: вкусное творчество художницы из Нью-Йорка

• Теги:
• продукты
• колбаса
• нитраты
• вареная колбаса