Бизнес в кризис: Как заработать на круассанах?

Конечно, у каждой медали есть две стороны. И, организовывая свой бизнес, нужно быть готовым к трудностям и рискам. Чтобы в вашем деле их было как можно меньше, мы раскладываем по полочкам разные варианты частного бизнеса. Сразу оговоримся: так как сегодня практически нереально получить банковский кредит, будем рассказывать о бизнесе, не требующем на старте больших расходов. Мы поставили планку не более тыс. грн. на то, чтобы открыть свое дело.

Сегодня мы расскажем о том, как организовать свое дело по изготовлению и реализации домашней выпечки. Так мы сможем предложить достойную альтернативу для людей, которые хотят иметь всегда свежий круассан к утреннему кофе или положить в ранец своему чаду вкусную булочку, но слегка напуганы участившимися случаями отравлений некачественной выпечкой и пирожными. Размах нашей бизнес-затеи может быть разный — от домашнего бизнеса на родной кухне до мини-булочной с небольшим цехом по выпечке и торговым прилавком, где вы будете продавать свои сладкие и пышные домашние изделия.

Стартуем: дома или серьезно?

Если вы хотите ограничиться «домашним» вариантом, оценив реальные возможности своей плиты, приступайте к процессу. Арифметика проста: если из 1 кг муки по цене около 3 грн. получается в среднем 20 пирожков, то продав их хотя бы по 2 грн., вы получите 40 грн. Из них вычтите затраты на яйца (4 шт. х 50 коп. = 2 грн.), жир (маргарин по 3 грн.), дрожжи (2 грн.) и начинку из своих яблок, то реальный заработок составит до 30 грн.

Недостаток «домашнего» бизнеса — отсутствие готового рынка сбыта. Если продавать свой натурпродукт у метро, есть риск, что рано или поздно вы будете изгнаны с точки милицией, а нелегальный товар у вас попросту изымут. Можно договориться о реализации своей продукции в близлежащих офисах, парикмахерских, среди сотрудников и посетителей которых могут появиться и постоянные индивидуальные клиенты.

Но у такого варианта бизнеса не очень светлое будущее: оно ограничено возможностями обычной духовки и перспективой превратить свою родную уютную кухню в горячий цех по производству пирожков-круассанов. Да и на такой самодеятельности вряд ли серьезно заработаешь, а работать придется нелегально, ведь производство на дому вряд ли одобрит СЭС.

Если же вы хотите прийти в «горячий» бизнес всерьез и надолго, придется не только потратиться на оборудование (от 50 тыс. грн. до 100 тыс. евро), но и задействовать все свои связи — не только тещу-кондитера и зятя-продавца, но и знакомого директора в гастрономе.

Совет в тему

Иван Шобей, владелец пекарни «Соль земли», Закарпатская обл.:

— В отличие от хлебопекарского бизнеса, рентабельность которого установлена государством и составляет до 5%, прибыльность «сладкого» бизнеса можно оценивать в 30%. И это несмотря на то, что выбор сладостей сейчас в магазинах впечатляет. К тому же кондитерка позволяет «играть» с ценой, и ваша маржа может составить 20—30%. Плюс можно использовать уже имеющееся оборудование, например, печи, тестозамесочные машины.

Оборудование

Количество техники и затраты на нее зависят только от материальных возможностей. Скажем сразу, так как стоимость промышленного оборудования исчисляется десятками тысяч евро, организация цеха полного цикла «с нуля» обойдется как минимум в 50—60 тыс. евро. Причем это комплекс отечественного производства, а импортный, например, итальянский выйдет в 2 раза дороже. Хотя отечественного для начинающих вполне достаточно. Есть также комбинированные установки (например, швейцарского производства), которые выполняют минимум четыре функции (замес, взбивание, раскатка теста, формование изделия). Но тут цена и вовсе зашкаливает. Для промежуточного варианта (заготовка полуфабриктов дома вручную и выпекание в точке продажи) достаточно будет двух жарочных шкафов, комплекта противней, морозильника для заморозки и холодильника для хранения «заготовок». Этот комплект обойдется минимум в 35—40 тыс. грн.

Совет в тему

Иван Шобей, владелец пекарни «Соль земли», Закарпатская обл:

— Сэкономить на оборудовании можно, купив установки б/у. Это обойдется на 30—40% дешевле. К тому же такое оборудование продается после реставрации и на него обязаны давать гарантию 1 год. В идеале нужна промышленная печь, стоимость б/у — 18—20 тыс. евро. Но для начала можно обойтись и жарочными шкафами, которые гораздо дешевле. Если объемы производства будут увеличиваться, нужен будет тестомес (около 3 тыс. евро), а также раскатка для теста (3 тыс. евро.). Когда вы будете делать уже по 300—400 штук в час, вручную их скручивать будет уже очень сложно, поэтому стоит подумать о специальной машинке под названием «круассанный станок», который способен делать рогалики разных размеров. Настольный аппарат б/у стоит около 7 тыс. евро. Противни хорошего качества и недорого можно купить на металлургическом комбинате в г. Днепродзержинске.

Персонал

Вакансия. Если дочь на диете, из нее получится суперпродавец

Хороший пекарь или кондитер запросит за свою работу не менее 5 тыс. грн. А вы в свою очередь с него — санитарную книжку. В идеале ему потребуется помощник тысячи на 2 грн. в месяц. Функции логиста можно взять на себя, а продавать поставить тещу, жену или дочку, сэкономив на оплате их труда. Конечно, бесплатно и они работать вряд ли долго согласятся.

Подумайте о менеджере по работе с клиентами как о лице вашего предприятия и о бухгалтере как его мозге. Если таковых в вашей семье нет, то первому нужно платить не менее 3,5 тыс. грн., а бухгалтер может быть внештатным, т.е. удаленным, но не менее чем на 3 тыс. грн. в месяц. Если вы хотите, чтобы вашей ароматной выпечкой лакомились спешащие утром на работу граждане, придется подумать о работе в ночную смену, а это дополнительные затраты на персонал.

Помещение

Выпечка на колесах. Передвижной киоск обойдется в 5 тыс. у.е.

Если вы настроены серьезно, вам стоит подумать о постройке своей малой архитектурной формы (МАФа). Для этого вам нужно обратиться в коммунальное предприятие «Киевское инвестиционное агентство» при КГГА, которое и ведает всеми разрешительными документами (в регионах этим занимаются отделы архитектуры и строительства при районных госадминистрациях). При этом рассчитывайте на уплату социальных платежей для получения разрешения в размере 20 тыс. грн. Плюс возведение самого киоска — минимум 50 тыс. грн.

Конечно, логично, чтобы реализация продукции происходила прямо с пылу с жару, то есть лучше, если замесочная, тесторазделочная и пекарня будут в комплекте с магазином. Сумма вырисовывается кругленькая. СЭС однозначно потребует раковину и водопровод, а что такое провести канализацию к ларьку, объяснять не надо.

Альтернативный вариант — замес и лепка в домашних условиях, замораживание полуфабрикатов и выпечка уже на месте. Поэтому для начинающих больше подойдет аренда уже готовой торговой площади. За неплохо оборудованный под наше направление киоск в 20 кв. м в районе метро «Позняки», например, просят 500 у.е. В среднем же вам стоит рассчитывать на 300 грн. за 1 кв.м. в небойком месте и на 1000 грн. за 1 кв. м. в центре, возле станции метро или вблизи ТЦ. И не забудьте на своем ларьке сделать красивую вывеску (до 500 грн. по скромному) «Домашняя выпечка» или «Пальчики оближешь!» с большим макетом аппетитного румяного круассана.

Совет в тему

Антон Гаевой, владелец киоска с выпечкой:

— Когда я начинал этот бизнес примерно год назад, то времени на все оформления и беготню по инстанциям у меня абсолютно не было. К тому же с МАФами была тогда полная неразбериха. Поэтому я нашел в Интернете компанию, которая занималась не только строительством киосков «под ключ», но и оформлением всех документов, давала полезные консультации, в т.ч. юридические. Например, я получил дельный совет по выбору конструкции и материала под торговлю выпечкой, мне помогли выбрать оптимальное место для расположения, дали контакты поставщиков и покупателей. Это помогло мне избежать очень многих ошибок. Правда, сегодня такие услуги тянут на 7 тыс. грн., но оно того стоит.

Сбыт

С ростом вашего производства одной своей точки реализации будет мало. Для того чтобы реально сотрудничать с мелкими магазинами, кафешками, нужно производить хотя бы 500 штук рогаликов в день. Заметим, что торговый патент на реализацию хлебобулочных изделий оформлять не нужно. Но для оформления элементарного договора поставки вам потребуются свидетельство ЧП, сертификат качества и соответствия вашего товара (оформляется в СЭС за 2—3 недели). Чтобы проще прошел процесс получения сертификации, нужно подогнать рецептуру приготовления своих крусассанов под уже существующие ГОСТы или ТУ (о них в сможете узнать в той же СЭС). По правилам сертифицировать необходимо каждую партию своей выпечки. Но вам нужно будет делать это хотя бы один раз в месяц, заплатив за каждую экспертизу около 400 грн.

Совет в тему

Галина Любченко, маркетинг-директор сетевого супермаркета:

— Если бизнес пойдет успешно, можно подумать о заключении контрактов и с торговыми сетями, выяснив, какова рентабельная группа товаров, т.е. выпечка, которая пользуется наибольшим спросом. Нередко такие маркеты имеют свои кондитерские цеха или мини-пекарни, работающие по франчайзингу. Такие точки лучше обходить, так как вам вряд ли удастся составить им конкуренцию. Следует также учесть и условия вхождения в сеть: это разовый платеж, который на сегодня обходится в среднем в 10 тыс. грн. Но у некоторых получается договориться дешевле. Значит, нужно делать что-то эксклюзивное, а это дополнительные затраты. Можно взять в аренду и место-стойку для продажи своей выпечки по цене от 500 у.е. в месяц.

Статус и разрешительные документы

От вас потребуется зарегистрироваться как СПД (выгоднее — на едином налоге). Потом необходимо будет встать на учет в налоговых органах, социальных фондах, получить разрешение от СЭС, зарегистрировать кассовый аппарат, получить разрешение в органы СЭС, сертификат соответствия качеству продукта. Без этого сертификата вашу торговлю в любой момент могут прикрыть, а получить его, учитывая особенности производственного процесса, будет сложно, скорее всего, за дополнительную мзду в 2—5 тыс. грн. Оформляя договор аренды торговой точки, обязательно обратите внимание на то, чтобы в условиях этого договора значилось, что ответственность за противопожарное состояние киоска или ларька несет арендодатель. В этом случае вам не нужно будет получать отдельное разрешение от пожарников.

Сырье и ассортимент

Безусловно, закупку муки и прочих продуктов нужно делать на «мельницах». Но там, как правило, продают крупный опт. Например, тонна муки стоит 1,8 грн. за кг (в магазине, в зависимости от качества, 3—6 грн.). Но мы пока ограничимся небольшими партиями. К тому же склад для хранения — это дополнительные расходы и головная боль. Поэтому стоит обратить внимание на оптовые базы и магазины. Здесь дрожжи можно купить за 5—7 грн. за кг, маргарин — 6—7,50 грн. за кг, повидло — 7—8 грн. за кг.

Что до ассортимента, то как новичкам вам стоит пока сконцентрироваться на двух-трех видах выпечки. Пускай, это пока будут простые изделия из дрожжевого или слоеного теста, например, слойки или круассаны. Которые мы, конечно, пакуем в кулечки.

Совет в тему

Алина Костецкая, предприниматель-кондитер:

— Когда мы пытались завоевать рынок и убедить владельцев магазинов в том, что наши торты и пирожные действительно пользуются спросом, нам самим приходилось ездить по точкам и подпольно скупать свою продукцию. Конечно, это были непредвиденные расходы примерно в 500 грн. в неделю, зато продавцы в нас поверили и стали активнее брать наши изделия.

Расходы на старте

Итак, взвесив все «за» и «против», мы остановились на промежуточном варианте: изготовление полуфабрикатов дома и выпечка их на месте продажи — в арендуемом ларьке в 20 кв. м. по цене 500 у.е. в месяц в бойком месте. Закупаем 2 жарочных шкафа (3-камерный — от 8 тыс. грн.), а также 3 комплекта по 8 шт. противней (для выпечки, расстаиванияи/остывания) по цене 40 грн./штука. Обязательно нужен холодильник объемом минимум 100 л, в котором будут храниться полуфабрикаты, а также морозильная камера дома, в которой они будут замораживаться. Для начала закупим 100 кг муки по 3 грн. (300 грн.), 50 кг маргарина-монолита по 7 грн. (350 грн.), 50 кг повидла по 7 грн. (350 грн.), 50 кг сахара по 8 грн. (400 грн.) и 10 кг дрожжей по 7 грн. (70 грн.).

Регистрация СПД + единый налог 450 грн.

Разрешительные документы (разрешение СЭС) 250 грн.

Сертификат соответствия качеству 400 грн.

Аренда киоска 4500 грн.

Покупка оборудования + вывеска (2 шт. х 8000 грн.+ 960 грн. + 500 грн.) =17 460 грн.

Холодильник на точке 4000 грн.

Морозильная камера 200 л 5000 грн.

Упаковочные материалы (10 000 пакетов х 3 коп.) 300 грн.

Закупка продуктов (350 грн. +350 грн. + 300 грн.+ 400 грн. + 70 грн.) 1470 грн.

Непредвиденные расходы 5000 грн.

Итого: 38 830 грн.

Ежемесячные расходы

А вот водителя-экспедитора, пожалуй, наймем по трудовому договору с выплатой зарплаты и уплатой налога на наемного работника. Учитывая развозку выпечки по близлежащим магазинчикам, исходим из того, что наматывать мы будем не более 50 км в день, а бензин А-95 сегодня стоит 7,80 грн., при расходе в среднем 5 л бензина мы потратим 40 грн.

Единый налог 200 грн.

Зарплата экспедитору (2000 грн.) + налог (40% от месячной зарплаты = 800 грн.) = 2800 грн.

Арендная плата 4500 грн.

Сертификация продукции 400 грн.

Транспортные расходы (40 грн.х 30 дней) 1200 грн.

Итого: 9100 грн.

Ежемесячная прибыль

Из 1 кг муки с добавлением всех необходимых продуктов в среднем у нас получится 18 шт. круассанов весом 80 г. В час наши объемы позволят выпечь 144 шт. (18 х 8 противней). Но в реальности на все приготовления партия готовится 4 часа. Значит, учитывая, что круассан с начинкой стоит в магазине от 3 грн., нам придется сбывать их по более сходной цене, по 2 грн. При условии, что мы продадим за день хотя бы 250 шт., мы заработаем 500 грн. В месяц в идеале это будет 15 000 грн. От этой суммы отнимаем ежемесячные расходы 9100 грн. и получаем ежемесячную прибыль 5900 грн.

Когда выйдем в «ноль»

Расходы на старте 38 830 грн. делим на ежемесячный доход 5900 грн. Выходим в «ноль» через 6,5 месяца.

Автор: Елена Жога

Источник: