Корреспондент: Пицца от маэстро. Украина всерьез увлеклась итальянской кухней

АнсельмоМартино, шеф-повар итальянского ресторана Babene в Киеве, колдует над ризотто сбаклажанами. "Сначала на оливковом масле поджариваем лук, потом добавляем рис,вино, обязательно белое, - комментирует он процесс Корреспонденту. - Интенсивно помешивая, ждем, когда вино испарится,добавляем бульон, снова помешиваем, посыпаем тертым пармезаном… Финита лякомедия!".

Сегодняризотто - одно из самых популярных блюд в Babene. Алена Пащенко, владелицаресторана, тот факт, что большая часть посетителей заказывают именно это блюдо,связывает с мастерством Мартино.

"Украинскиешеф-повара, работавшие у нас до итальянца, не могли уловить нужный момент: вправильно приготовленном ризотто рис должен быть твердоват (эта стадия называетсяal dente) и [у отечественных кулинаров] рис получался либо совсем сырым, либопереваренным", - рассказывает Пащенко.

Мода на итальянскую кухню - мировой тренд, и Украина не исключение. Здесь она постепенно вытесняет французскую, правившую бал с начала 2000-х

Модана итальянскую кухню - мировой тренд, и Украина не исключение. Здесь онапостепенно вытесняет французскую, правившую бал с начала 2000-х, считает ИгорьРыбалка, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Киева, длительное время живший встранах ЕС. Мол, к этому привела и украинская, и общемировая тенденция кдемократизации.

"Французскаякухня была с акцентом на авторскую - дорогая и малопонятная, - объясняет Рыбалка.- Итальянская по определению простая - лапша, спагетти, никаких особыхтонкостей и к тому же дешевле".

Врезультате сегодня профессионалы ресторанного бизнеса насчитывают в Украине более200 итальянских заведений - в разы больше, чем с любой другой европейскойкухней. Пащенко замечает, что еще лет пять-семь лет назад шефов-итальянцевможно было сосчитать на пальцах одной руки, а сегодня их уже больше двухдесятков. В частности, аутентичными поварами могут похвастать столичные Ciro`sPomodoro, Пантагрюэль, пиццерия Napule, Da Vinci Fish Club и ресторан отеляRadisson.

"Сегодняне просто популярно, а логично, приятно и целесообразно с точки зренияпостроения бизнеса работать с итальянцами, это действительно тренд, -резюмирует Наталья Келембет, управляющий партнер ресторана Bocconchino. - Еслиу тебя шеф-повар итальянец, ты уже на шаг впереди".

Еще лет пять-семь лет назад шефов-итальянцев можно было сосчитать на пальцах одной руки, а сегодня их уже больше двух десятков

Видявозможности все еще не насыщенного и быстро развивающегося украинского рынка, напредложения украинских рестораторов специалисты из Италии охотно соглашаются. Издесь даже не особо востребованные на родине кулинары становятся маэстро -получают вдвое большие, чем украинские коллеги, и славу, и зарплату.

Ктому же, по наблюдению Рыбалки, многие холостые повара-мужчины под 40 приезжаютв Украину в поисках не только работы, но и невесты.

ОтЦезаря до папарделле   

Одним из самыхярких впечатлений, привезенных киевлянкой-переводчицей Ольгой Шмель изпутешествия по Италии, было то, что итальянцы "много едят и не полнеют". "Послеих пиццы и пасты нет тяжести в желудке, как после наших макарон или пирожков",- удивляется Шмель.

Итальянскиедрузья объяснили ей, что весь секрет - в особом сорте муки, из которогоготовятся эти основные продукты национальной кухни, а также в том, что в неймного овощей. С тех пор Шмель стала поклонницей итальянской гастрономии, а своимлюбимым рестораном в Киеве называет Марио.

"Нигдебольше я не ела такого вкусного тирамису, - восхищается она. - Я очень люблюпасту с морепродуктами. А еще сыры. Нет ничего вкуснее сырной тарелки с белымвином".

Десять лет назад мне могли вернуть спагетти, приготовленные al dente, с жалобой на то,что они сырые. Сейчас, если в зал попадет переваренная паста, мне наверняка вернут ее с жалобой о том, что она не al dente

Бумитальянского общепита в Украине радует уроженца Апеннинского полуострова МаурициоАскеро, главу компании Maas Market, много лет работающего в Украине. "Покрайней мере я знаю, где я могу поесть приличную пасту вне дома, - доволен Аскеро.- Если мы, итальянцы, и умеем что-то делать, то это готовить".

Результатыгастрономических приключений итальянцев в Украине налицо: что такое фокачча,брускетта, карпаччо, папарделле, теперь знает не только Аскеро и его земляки, нои многие украинцы, которые охотно ввели эти блюда в меню своего бизнес-ланчанаравне с борщом и варениками.

КонстантиноПассалаква, шеф-повар итальянского ресторана Пантагрюэль, был одним из первых,кто расширял гастрономический кругозор киевлян.

"Десятьлет назад мне могли вернуть спагетти, приготовленные al dente, с жалобой на то,что они сырые. Сейчас, если в зал попадет переваренная паста, мне навернякавернут ее с жалобой о том, что она не al dente", - подчеркивает он повышение культурыитальянского питания в Украине.

Шеф-повара предпочитают выписывать провиант из Италии. 95% продуктов в итальянских ресторанах - оттуда

Авот об украинских продуктах, из которых поварам-итальянцам приходится готовить,они не высокого мнения. Мартино попадались просроченные ингредиенты, а АндреаНори, шеф-повар Bocconchino, сталкивался с фальсификатом. "Один поставщикпредложил сыр пармиджано реджано, который, скорее всего, был подделкой, -рассказывает он. - На нем не стояла специальная печать-штамп".

ТакжеНори вспоминает, как пытался приготовить пасту из украинской муки, и у негоничего не вышло: мол, она хороша для десертов, пирогов, хлеба, но только не дляитальянской пасты.

Поэтомушеф-повара предпочитают выписывать провиант из Италии. 95% продуктов витальянских ресторанах - оттуда, уверяет Нори. Украинского происхождения толькоовощи, да и то сезонные - картофель, крымские розовые помидоры и ялтинский лук,похожий на тот, что растет в Италии.

"Но,например, орегано я предпочитаю только итальянский, здесь у него совсем другойаромат, или те же цветы цукини, - рассказывает Нори. - Я пробовал их здесьготовить, но это совершенно не то".

За свои старания и мастерство шефы из Италии получают неплохое жалование, отмечает Виктор Тымчишин, шеф-повар ресторана Device café, - 5-7 тыс. евро

Шеф-поварамприходится привозить сюда не только сырье, но и агрегаты. "Оборудование дляизготовления пасты, именно такое, как мне надо, трудно приобрести даже вИталии, - отмечает шеф Вocconchino. - Одна из его составляющих делается тольковручную и только в одной небольшой итальянской компании".

Засвои старания и мастерство шефы из Италии получают неплохое жалование, отмечаетВиктор Тымчишин, шеф-повар ресторана Device café, - 5-7 тыс. евро. У них народине и других странах ЕС им платят около 4 тыс. евро. Для сравнения: украинскийшеф в столице может претендовать в среднем на 1 тыс. евро, и только особо именитыедотягивают до 2 тыс. евро.

Востребованностьи высокий заработок способствуют тому, что итальянцы чувствуют в Украине особуюпритягательность. Так, Мартино готовится к свадьбе с украинкой, а Нори ужерегулярно ездит к тестю на вареники.

Ктому же у итальянцев накопилось немало претензий к собственнымсоотечественницам: в отличие от украинских невест, они, мол, предъявляют кизбранникам завышенные требования и не спешат связывать себя узами брака.

Итальянскийс акцентом

Несмотря наобилие итальянских ресторанов в Украине, мест, где готовят настоящую пасту илипиццу, мало, отмечают эксперты. С ними согласен и Аскеро, сетующий, что в Киевенемало заведений общепита под Италию, где сложно поесть без риска отравиться."Слишком много липовых пиццерий, к примеру", - констатирует он.

ВУкраине пока еще недостаточно ресторанов с аутентичными шеф-поварами, добавляетПассакалава. "Для того чтобы готовить правильные итальянские блюда, нужны а)шеф-итальянец, б) хороший шеф-итальянец", - убежден он.

Неболее 5% отечественных заведений, называющих себя итальянскими, являютсятаковыми на самом деле, убежден Савелий Либкин, одесский ресторатор, владелец тамошнихуспешных заведений Дача, Стейкхаус. Мясо и вино и Компот.

Несмотря на обилие итальянских ресторанов в Украине, мест, где готовят настоящую пасту или пиццу, мало

Тымчишин,имеющий опыт приготовления блюд разных народов мира, согласен, что свою кухню"должен представлять человек, который впитал ее с молоком [матери]". "Не могу сказать,что я плохо готовил, но сейчас я понимаю, что это в корне неправильно, - признаетсяон. - Мы пытаемся адаптировать [иноземные рецепты] под свои национальныевкусы".

Этотнюанс угнетает Винченцо Барбу, шеф-повара ресторана Chiro's Pomodoro,совладелицей которого является дочь экс-премьер-министра Юлии ТимошенкоЕвгения. По его наблюдениям, рецептуру приготовления итальянских блюд нарушают вУкраине повсеместно. Например, в одном из ресторанов вместо классикиитальянской кухни - пасты карбонара - ему принесли спагетти а-ля карбонара, всоусе к которым были использованы сливки. На самом деле, по словам Барбы,основа нежного шелковистого соуса - сырые яйца в сочетании с тертым сыром. "Ямогу приготовить борщ, положив в него вермишель, и это, возможно, будет вкусно,но это будет уже не борщ", - резюмирует повар.

Темвременем заморская кухня вполне адаптировалась в Украине, а шефы из Италиибудут чувствовать себя здесь вольготно еще много лет, полагают эксперты."Итальянский ресторан - это простая кухня, хорошая себестоимость", - рассуждаетТымчишин, называя такие заведения проектами, в которые "легко вкладывать деньгии получать хорошую прибыль".

Однакоспециалисты предупреждают, что неизбежно наступит момент, когда рынок станетслишком тесным для всех, а постоянный приток в Украину итальянских кулинаровсоздаст жесткую конкуренцию.

"Вближайшие десять лет будет открыто огромное количество ресторанов, и итальянскихв том числе, - прогнозирует Либкин. - Но выживут только самые интересные: восемьиз десяти закроются в первые два года".

***

Этот материал опубликован в №48 журнала Корреспондент от 9 декабря 2011 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент, опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь

• Теги:
• журнал Корреспондент
• Италия
• работа
• еда
• профессия
• рестораны