Корреспондент: Дело вкуса. Что оживило Украинский ресторанный рынок

В последних числах мая Олег Скрипка осуществил давнишнюю мечту - открыл собственный ресторан. Заведение знаменитого музыканта названо стильно и подчеркнуто по-украински - Канапа, а находится в деревянном особняке XVII века на одной из самых киевских улиц - Андреевском Спуске.

Канапой, где гостей кормят блюдами исключительно украинской кухни, лидер группы Воплі Відоплясова владеет совместно с ресторатором Дмитрием Борисовым. Совладельцы уверяют, что их заведение, в которое было инвестировано $ 600 тыс., будет качественно отличаться от многочисленных собратьев.

“Наконец-то в городе появилось заведение, где при входе не будет встречать Солоха и на голову не свалятся искусственные цветы”, - улыбается Борисов.

Интерьер Канапы оформлен в городском стиле начала XX века - изящные антикварные диваны, нежно-молочные абажуры и свечи в канделябрах. Традиционная кулинария здесь сочетается с молекулярной кухней, учитывающей физико-химические законы приготовления блюд.

Объем отечественного рынка общепита за последние шесть лет увеличился с 12,3 млрд до 28,4 млрд грн

Классическая и одновременно новомодная Канапа как нельзя лучше подтверждает тенденцию, о которой в последнее время все чаще говорят эксперты: ресторанный бизнес в Украине расстается с провинциальностью, а также демонстрирует существенный рост. Объем отечественного рынка общепита за последние шесть лет увеличился с 12,3 млрд до 28,4 млрд грн., гласят данные компании Ресторанный консалтинг. И только за 2012 год число заведений выросло на 13 % по сравнению с 2011-м, достигнув почти 900, подсчитали специалисты компании Pro-Consulting.

Такое оживление эксперты связывают с высокой рентабельностью данного бизнеса - 30-35 % в год, что гораздо выше, чем в ЕС с 10-15%. Украинской прибыльности способствуют многие факторы, среди которых немалые ресторанные “наценки” при довольно дешевых продуктах, а также падение стоимости подходящей под заведения недвижимости: если пять лет назад стоимость 1 кв. м достигала $ 10 тыс., то сейчас - максимум $ 2,5-3,0 тыс.

Украинской прибыльности способствуют многие факторы, среди которых немалые ресторанные “наценки” при довольно дешевых продуктах, а также падение стоимости подходящей под заведения недвижимости

Вместе с тем точек общепита в Украине по сравнению с США и Европой пока недостаточно. Так, в западном ресторане на одно место приходится восемь жителей страны, а здесь - 35 человек.

Отечественная ресторанная культура и в качественном отношении еще не хватает с неба мишленовских звезд, хотя и подает надежды на улучшение сервиса, замечают эксперты. Катализатором послужило Евро-2012, накануне которого бизнес щедро инвестировал в новые точки общепита, а также появление на ТВ многочисленных кулинарных шоу.

“Сегодня становится все больше людей, которые считают, что собственный ресторан создает им необычный имидж, поэтому вкладывают в это средства, - признает тенденцию Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг. - А среди украинцев становится популярно питаться в ресторанах не только по праздникам”.

Поесть недорого

Оформление столичного ресторана Beef Meat & Wine, открывшегося три года назад, во всех оттенках свежего или приготовленного мяса, от красного до темно-коричневого, вполне соответствует его содержательной части.

Гвоздь меню Beef Meat & Wine - стейки, охлажденное мясо для приготовления которых доставляют ежедневно спецрейсом из США. Украинские поставщики предложить аналогичное качество продукта не могут, утверждает Руслан Шибаев, совладелец сети ресторанов Пивная дума, Beef Meat & Wine и сити-кафе 7 Пятниц. Помимо этого, все блюда в ресторане готовят исключительно на очищенной воде.

“Мы не делаем попыток за громкими названиями скрыть скудость наполнения, не привлекаем невиданными экзотическими соусами или ингредиентами - мы предлагаем то, что едим сами”, - рассказывает о концепции ресторана Шибаев.

Средний уровень инвестиций в такой ресторан существенно ниже, нежели в люксовый, - $ 350 тыс. против $ 1,5 млн - следовательно, риски меньше

Простой и честный подход по душе 38-летнему киевлянину Валерию Загороднему, который регулярно обедает в Beef Meat & Wine и часто бывает тут с друзьями после работы. “Стейки здесь всегда отменные - острые и сочные”, - признает он приоритеты заведения.

Такие рестораны, как Beef Meat & Wine, со средним чеком 150 грн. на человека, - наиболее активно развивающаяся часть рынка, они в украинской столице открываются чаще всего. Именно на средний класс ориентирована и большая часть заведений крупнейшей отечественной сети Козырная карта, открывшихся в 2012 году.

“Коза-Дереза, Bigoli, Черный поросенок, Gorilla, Tarantino, - перечисляет новые рестораны сети Лилия Загребельная, ее пиардиректор. - Они все разные, но при создании каждого заведения владельцы пытались открыть или занять новую нишу. Например, Коза-Дереза - ресторан органической кухни, а Bigoli - домашняя итальянская кухня”.

Динамику развития среднего сегмента, который достиг уже 40% киевского рынка общепита (12% и 48% занимают соответственно элитный и низший классы), эксперты объясняют просто. Средний уровень инвестиций в такой ресторан существенно ниже, нежели в люксовый, - $ 350 тыс. против $ 1,5 млн - следовательно, риски меньше. Да и аудитория гораздо шире, а значит, проще завоевать клиента.

Наибольшей популярностью среди украинцев пользуются итальянская и азиатская кухни

С другой стороны, ниша ресторанов для богатых в Украине почти заполнена. “Такой проект станет успешным, если собственник может чем-то привлечь аудиторию, удивить, - рассказывает Насонова. - А заведения без какой-то оригинальной концепции, но с высокими ценами обречены на провал”.

Близок к насыщению и сегмент пивных баров - они массово открывались накануне Евро-2012. В пабы было переоборудовано множество подвальных и полуподвальных помещений, освободившихся после запрета игрового бизнеса в Украине.

Легкость освоения этого направления эксперты связывают с тем, что для пивбара не нужно создавать специальную кухню.

Несмотря на популярность пивной ниши, в ней выживают далеко не все, отмечает Дмитрий Заходякин, совладелец сети ресторанов Пивная дума, Beef Meat & Wine и ситикафе 7 Пятниц.

Потребителей все больше интересуют вкусовые характеристики вина. Такого еще десять лет назад не было

“Для современного потребителя в Киеве уже мало просто повесить плазму и предложить стандартное пиво, аналогичное ассортименту ближайшего ларька, и снеки из пакетиков оттуда же, - констатирует Заходякин. - Гости уже сравнивают все, начиная от интерьера и расположения и заканчивая качеством кухни”.

По оценке Насоновой, наибольшей популярностью среди украинцев пользуются итальянская и азиатская кухни. На их долю приходится соответственно 20 % и 15 % всех ресторанов в стране, причем среди азиатских заведений преобладают японские.

В целом соотечественники стали более разборчивыми и осведомленными в гастрономических вкусах, отмечает эксперт. Этому способствуют многочисленные кулинарные телешоу и журналы, а также развитие ресторанного рынка.

“Есть тенденция к употреблению здоровой еды. Например, сейчас стали безумно популярны руккола, зеленый салат ромен, морепродукты. Потребителей все больше интересуют вкусовые характеристики вина. Такого еще десять лет назад не было”, - говорит Насонова.

Противоречивый бизнес

Несмотря на перемены к лучшему, украинские рестораны пока отличают высокие цены в сочетании со скверным обслуживанием. По наблюдению Елены Коваль, автора блога о еде Helen’s Cooking, которая долгое время жила в США, блюда в американском общепите по стоимости сопоставимы с отечественными, но порции в несколько раз больше. А перекусить в чешских, польских и болгарских ресторанах можно на 20% дешевле, чем в украинских.

Если в Киеве еще можно найти заведения, которые по сервису и качеству еды не уступят европейским, то в провинции - до сих пор СССР. ”[Обслуживают] медленно, грубо, могут швырять меню на стол”, - характеризует Насонова работу официанток в мелких городах.

Еще одна болезнь роста ресторанной культуры - появление большого количества многопрофильных ресторанов и кафе, сочетающих в своих меню блюда разных кухонь, к примеру итальянской и японской. Насонова называет это не более чем признаком плохого вкуса и непрофессионализма заведения.

Несмотря на перемены к лучшему, украинские рестораны пока отличают высокие цены в сочетании со скверным обслуживанием

Неоднородность качества услуг эксперты объясняют низкой конкуренцией: у владельцев кафе нет стимула к борьбе за клиента.

К тому же некоторые собственники чрезмерно увлечены пиаром своих предприятий при минимальном внимании к качеству услуг. “В итоге в Киеве мало по-настоящему “вкусных” ресторанов”, - заключает Заходякин.

Лавры первенства по уровню развития данного бизнеса эксперты отдают Львову, где на одно заведение приходится 1,6 тыс. жителей, тогда как в Киеве - 2,5 тыс. Этому способствует более высокий уровень развития туризма в столице Галичины, в том числе гастрономического.

Но и Львов окажется в хвосте, если его поместить в рейтинг европейских, американских и азиатских городов. Например, в Токио этот показатель составляет 26 жителей на один ресторан, в Париже - 126, Шанхае - 300, Нью-Йорке - 365.

Еще одна болезнь роста ресторанной культуры - появление большого количества многопрофильных ресторанов и кафе, сочетающих в своих меню блюда разных кухонь, к примеру итальянской и японской

Зато украинский общепит бьет рекорд по прибыльности и среднему сроку окупаемости: два - два с половиной года против пяти лет в Европе. Высокую рентабельность кулинарного бизнеса эксперты связывают не только с тем, что почти все официанты и повара получают зарплату в конверте, но с тем, что их заработки ниже европейских примерно втрое.

“Если в Европе официанта увольняют, ему необходимо выплатить компенсацию за несколько месяцев. У нас такого опыта нет”, - говорит Насонова.

Другой фактор прибыльности - разница в цене закупленных рестораном продуктов и приготовленных из них блюд. В Украине одна цена выше другой в четыре раза, тогда как в Европе - вдвое.

В дальнейшем росте отечественного рынка эксперты не сомневаются. Так же как и в том, что в нем будет увеличиваться доля демократичного сегмента. Большое будущее ожидает кофейни и пабы, которые со временем станут все более концептуальными и качественными.

“В среднем рынок будет расти на 15-20 % в год, - прогнозирует Шибаев. - При этом мы ожидаем, что произойдет очищение рынка, то есть “случайные” игроки уйдут”.

***

Этот материал опубликован в №22 журнала Корреспондент от 7 июня 2013 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент,опубликованных на сайте Корреспондент.net, можно ознакомиться здесь.

• Теги:
• журнал Корреспондент
• бизнес
• ресторан